Selon la recette traditionnelle mentionnée en 1982 par la délégation bolonaise de « l'Accademia Italiana della Cucina », la liste des ingrédients est bien plus fournie que la recette que nous connaissons tous.
De fait, notre « spaghetti à la sauce bolognaise » est un plat populaire en dehors de l’Italie. Recette principalement à base de tomates et de bœuf, elle ne représente qu’une version simplifiée de l’originale.
La sauce bolognaise (ou ragù alla bolognese) est une sauce de la région de Bologne comme son nom le laisse entendre. Internationalement connu comme étant l’accompagnement de spaghetti, le « ragù » est toujours servi avec des pâtes à base d’œuf comme les tagliatelles ou les lasagnes.
Les spaghettis sont originaires de Naples et le ragù napolitain se rapproche plus de la recette « commerciale » que de la recette originelle de Bologne.
Les spaghetti bolognaise sont devenus populaires en France aux alentours de 1930. Ils s’étendent rapidement à toute l’Europe mais également jusqu’aux États-Unis où le terme « bolognaise » décrit simplement une sauce tomate agrémentée de bœuf.
Nous avons décidé de vous présenter ici la recette originale du « ragù » de l’Académie de cuisine italienne.
Ingrédients pour 4 personnes
300 g de viande de bœuf hachée grossièrement
150 g de poitrine de porc
50 g de carottes jaunes
50 g de branche de céleri
50 g d'oignon
300 g de purée de tomates ou de tomates pelées
½ verre de vin rouge
1 verre de lait entier,
3 cuillères à soupe huile d'olive ou 50g beurre
Sel et poivre
½ verre de crème fouettée liquide (facultatif)
Préparation
1. Coupez la poitrine en dés, hachez-le finement et laissez-le fondre dans la casserole à fond épais.
2. Ajoutez-y 3 cuillères à soupe d’huile d'olives ou 50gr de beurre et y faire revenir les oignons
3. Rajoutez ensuite les branches de céleri et laissez les arômes se propager dans la casserole.
4. Il est temps d’ajouter la viande hachée. Bien remuer avec une louche et laissez dorer jusqu’à ce que la viande « grésille ».
5. Ajouter le demi verre de vin rouge et remuez lentement jusqu’à évaporation complète.
6. Ajoutez la purée ou les tomates pelées, couvrez et laissez mijoter lentement pendant environ deux heures en ajoutant du bouillon si nécessaire.
7. En parallèle, faites cuire les carottes.
8. Arrivé au terme des 2 heures de cuisson, ajoutez le lait à votre sauce pour atténuer l'acidité de la tomate.
9. Assaisonnez (sel, poivre) selon vos goûts et rajouter les carottes.
10. Lorsque la sauce est prête, ajoutez la crème si vous cuisinez des pâtes sèches. Dans le cas où vous utilisez des tagliatelles ou spaghetti, aucun besoin de rajouter quoi que ce soit.
Conseils :
Pour apprécier d’autant plus votre sauce, pensez à la préparer la veille afin de laisser les arômes se développer.
Choisissez un bon vin rouge qui saura sublimé votre recette dans la recette, mais également votre plat dans votre verre ! (utilisez le même vin pour boire et cuisiner)
Vins conseillés :
Valpolicella Classico Monte del Frà
Source : https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/rag%C3%B9-classico-bolognese
